Hương vị Pháp trong món ăn Hà Nội

Xin giới thiệu bài viết của Michelle Jana Chan trên báo Financial Times để bạn đọc tham khảo từ cái nhìn của một người nước ngoài về ẩm thực ở Hà Nội.

Tay xoay xoay ly cà phê đen, tôi quan sát một nhóm học sinh ngồi dọc vỉa hè trên những chiếc ghế nhựa con con. Một đĩa ốc ọt bốc hơi nghi ngút giữa đám lố nhố. Chúng thi nhau khêu ốc – rất khéo léo – đứa dùng tăm, đứa dùng gai chanh. Bất chợt một phụ nữ trẻ thấy tôi nhìn bèn đưa một đôi đũa để tôi có thể nhập hội.

Ẩm thực đường phố là một trong những cách gần gũi nhất để tìm hiểu tập quán ăn uống Việt Nam, đặc biệt ở Hà Nội. Mọi người khi ăn đều ngang hàng: doanh nhân, học sinh và bà già quần tụ bên những bộ bàn ghế nhựa nho nhỏ, thưởng thức bữa trưa nhanh và rẻ. Có các món như bánh cuốn, bột gạo hấp tráng mỏng với thịt lợn băm nhỏ; bún chả, thịt lợn viên nướng với bún; nem rán, bánh đa nem cuốn thập cẩm rán. Người lớn sau đó quay lại quán cà phê gần nhất nhấm nháp cà phê, hay một điếu thuốc.

Bạn có thể tìm thấy nhiều thứ ngoài những món Việt Nam truyền thống. Tôi bách bộ bên bờ phía Tây của hồ Hoàn Kiếm, dưới chân nhà thờ Thánh Giuse kiểu gôtích mới, mua một chiếc bánh mỳ vỏ cứng (nguồn gốc từ tiếng Pháp, pain de mie) kẹp pa tê gan lợn đẫm tương ớt. Nó cứng hơn bánh mỳ Pháp, được nướng không muối nhưng hương vị thật mời mọc cùng nước mắm, loại nước chấm cốt cá mọi người Việt dùng làm gia vị.

Sau gần 100 năm Pháp đô hộ, Việt Nam giành độc lập năm 1945, ảnh hưởng của nấu ăn Pháp đến thói quen ăn uống ở đất nước này còn hiển hiện ở những nhà hàng sang trọng nhất. Lần gần nhất tôi gặp đầu bếp Pháp Didier Corlou khi ông là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole, nơi tuyệt nhất để lưu trú tại Hà Nội. Sau đó, ông tách ra, mở nhà hàng riêng Verticale vẫn ở Hà Nội, kết hợp thành phẩm và kỹ nghệ Việt Nam, đồng thời kế thừa phong cách nấu ăn Pháp.

Corlou bảo tôi món tạp pí lù đáng chú ý nhất có thể là phở, món nước dùng với hẹ, thịt thái phay, bánh phở, nhiều rau sống và nước mắm. Người ăn có thể thêm chanh, ớt, rau và gia vị.

“Người Việt Nam đốt hẹ để làm thứ nước dùng này, giống như người Pháp đốt hành vậy”, Corlou nói. “Đó là cách nấu trước khi tôi sử dụng nó trong các nhà hàng”. Theo một số người, phở bắt nguồn từ tiếng Pháp “pot au feu”.

Trời dứt mưa khi tôi theo Corlou đến chợ Hàng Bè, một trong những chợ nhộn nhịp nhất Hà Nội. Lội bùn, chúng tôi luồn lách giữa đám xe máy nặng trĩu những xô sò hến, người buôn kẻ bán đeo quang gánh cong oằn vì rau quả và những bà già xách giỏ đi chợ.

“Chúng tôi (người Pháp và người Việt Nam) ăn nhiều thứ giống nhau,” Corlou vừa nói, vừa chỉ tay vào những chậu cá đông lạnh, những giỏ lươn, ốc và ếch. Có cả xúc xích thái miếng, thịt hun khói và thịt đông. “Tiết lợn còn đắt hơn phi lê. Người ta thích nó, giống ở Pháp. Chúng ta không thấy thứ này ở Trung Quốc hay Thái Lan”.

Tại sao món ăn Việt không thành công ở nước ngoài như các món ăn châu Á khác?

Thứ nhất, có thể do sự phân tán nền văn hóa của Việt Nam chứ không phải vì kho tàng ẩm thực ít ỏi.

Lý do thứ hai có thể do sự cần thiết về thành phần chất lượng, vì cách nấu ăn Việt Nam dựa nhiều vào rau xanh, trong đó nhiều loại tôi chưa từng biết. Người ta nhặt rau sống, rồi bày luôn ra đĩa, còn nấu ăn chiếm ít thời gian và rau được phục vụ tươi.

Tối ấy, tôi đặt một bàn ở tầng hai tại Verticale. Ngoài muối và tiêu, bên cạnh đôi đũa, là ớt bột, hồi sao và bạch đậu khấu. Bữa ăn thịnh soạn bắt đầu..

Hai bát, một gồm những khoanh cá chua ngọt bày với tảo biển khô và vừng vàng ươm, còn lại là món xúp lạnh Địa Trung Hải.

Tiếp đó là cá mú kho với cốt mù tạt cay tận óc. Giữa các món ăn là kem me thoang thoảng rồi cả một con lợn lửng om với sò và những con tôm béo múp. Vị chua từ quất giúp chúng tôi đỡ ngấy. Còn có cả pho mát cây nhà lá vườn lấm tấm gia vị và cốm của Corlou. Nét tô điểm cuối cùng là bánh ngọt sôcôla với vỏ quế.

Không ngạc nhiên khi chính phủ ở đây luôn nhờ đến Corlou chuẩn bị những bữa tiệc cấp nhà nước. Tự thân việc chọn một người nước ngoài cho nghi lễ quan trọng như vậy nói lên tất cả.

Sau này tôi được biết, cựu tổng thống Pháp Jacques Chirac khi đến Việt Nam đã yêu cầu Corlou cung cấp thức ăn cho chuyến bay trở về Paris.

Nguyễn Thiện Hoàng Dương dịch

Theo Financial Times